乳品包装线（摄于4月2日）。（新华网 赵普凡 摄）
新华网昆明4月19日电（念新洪 赵普凡）云南省大理白族自治州，风花雪月，美景如画，是中外游客向往的“诗和远方”。依靠得天独厚的旅游资源，大理州在产业发展上抢得先机。然而近年来，由于没有抓住产业转型机遇，产业培植没有跟上，加之新冠肺炎疫情的冲击，全州产业发展陷入低谷，重构产业布局、培育新增长极迫在眉睫。为此，大理州委将工业发展和产业培植的差距问题立为“大理之问”，于去年10月至今年2月在全州范围内开展了大讨论活动。
经过广泛讨论和调研，大理州委州政府决定将乳业作为回答“大理之问”、 大抓产业的突破点之一，着力打造百亿级产业。落子“一瓶牛奶”，是居于什么样的考虑？该产业的发展现状如何？面临怎样的瓶颈？未来又将如何发力，推动产业高质量发展？新华网“聚焦高质量发展”调研团队走进大理，解读“一瓶牛奶”里的新动能。
李沛和正在晾晒乳扇（摄于3月31日）。（新华网 赵普凡 摄）
一片乳扇，看大理乳业的特色与潜力
仲春三月，趁着天朗气清，大理州洱源县茈碧湖镇一个白族传统院落里，州级非遗传承人李沛和拉开阵势，制作起新一批的乳扇来。酸浆中倒入新鲜牛奶，凝固后抟成团，摊成薄片，再迅速地卷到竹竿上进行晾晒。
李沛和制作的乳扇，就是云南十八怪里所说的“牛奶做成片片卖”，初到大理旅游的外地游客，在品尝过烤乳扇、炸乳扇后，会惊讶于在鲜有食用牛奶传统的南方，竟然会有这样口感类似奶酪的“洋气”小吃。
事实上，早在清咸丰年间编撰的《邓川州志》中，就已经有了关于乳扇的记载，而当地养殖奶牛的历史，应在更早之前。得益于良好的气候环境和适宜的自然条件，远离北方草原的大理，逐步发展成为云南省主要的奶源生产基地，我国南方重要的奶牛养殖、牛奶加工、乳制品外销基地。
大理传统小吃烤乳扇、炸乳扇（摄于3月30日）。（新华网 赵普凡 摄）
特别值得一提的是，在长期的发展过程中，大理乳业形成了较为完整的产业链，为未来做大做强“乳业蛋糕”奠定了坚实的基础。
统计数据显示，2021年大理全州奶牛存栏7.25万头、生鲜牛奶产量33.7万吨。从大理州的传统来看，奶牛养殖以散养为主，当然，随着洱海保护的推进、乳制品质量安全的提升，散养的方式也在发生着变化。以“乳牛之乡”洱源县为例，2008年以来，当地政府与云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司合作，在全县范围内兴建了69座机械化挤奶站，逐步取代了手工挤奶。另一方面，近10年来规模化养殖也逐步发展，建起了欧亚鹤庆大型规模化有机养殖示范场、云南新希望蝶泉有机示范牧场、弥渡金润奶牛良种场等典型示范牧场。
乳品加工端，尽管不少外地人对大理乳品的印象还停留在乳扇这一传统小吃上，但事实上，早在1959年，大理就有了本土的乳品精深加工厂——邓川奶粉厂，它生产的甜奶粉，是不少云南人的“童年回忆”。经过多年的培育和发展，目前大理州共有云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司、云南欧亚乳业有限公司、云南皇氏来思尔乳业有限公司等3户产值过亿元的乳制品企业。2021年，大理州乳业总产值约43亿元，其中乳制品加工产值约40亿元。
工作人员展示来思尔乳业自主选育的乳酸菌菌种（摄于3月30日）。（新华网 赵普凡 摄）
一株“航天菌种”，看大理乳业的创新与突破
2021年6月17日至9月17日，作为本土益生菌的代表，来思尔乳业的22株菌种搭载神舟十二号载人飞船，进行了为期3个月的“太空遨游”。
“菌种上天”，是大理乳业致力于培育“国民菌种”的一项重要实验。很多爱喝酸奶的人或许都不知道，一直以来，我国乳制品行业制作酸奶所添加的乳酸菌菌种，基本上都是采购自国外的“洋菌种”。为解决这一“卡脖子”问题，20多年来，在科研团队的不懈努力下，来思尔乳业建立了云南优质益生菌菌种资源库，从采集自云南各地的1008个样本中分离出10400株本土原生代菌株，并进一步选育出了29株可应用于生产的乳酸菌菌株。
云南皇氏来思尔乳业有限公司总经理马万平介绍，今年下半年，公司的第一条菌种生产线就将建成投产，预计每年可产3吨左右的菌粉，不光能满足自用，还能出售给国内其他的乳制品企业。此外对“航天菌种”的研发工作也在持续推进中，力求开发出更具特色化的、适合中国人体质的产品。
洱源县三营镇永乐村委会，村民们赶着奶牛到挤奶站进行集中挤奶（摄于4月1日）。（新华网 赵普凡 摄）
除了“航天菌种”，大理州在奶牛良种选育方面，也有不少“闪光点”。云南省大理乳业产业科技特派团团长李会民举了娟姗牛作为例子，这一近年来在市场上炒得很火的奶牛品种，其实欧亚乳业早在2003年就已经引进了。不仅如此，李会民介绍，经过十多年的选育，已成功地将这一原本生长于英国低海拔地区的奶牛品种，改良成了适应云南气候条件的“高原娟姗”，平均产奶量甚至超过了国外的娟姗牛。
而对于沉寂了数十年的本土奶牛品种邓川牛，李会民介绍，通过多方努力，目前已采取政府向养殖户发放补贴的形式，把仅剩的100多头纯种牛保下来了。下一步计划通过邓川牛与娟姗牛的杂交选育，来解决其产奶量低的问题，以期早日投入市场，实现本土奶牛的种业振兴。
此外，采访中3家龙头乳企的负责人还都提到，大理乳业最大的特色和潜力，就是“大理”。这两个字涵盖了气候好、环境好、绿色天然等自然条件，当然也有长期以来“风花雪月”“诗和远方”留给广大游客和消费者的美好印象。简而言之，就是“好山好水好牛奶！”
云南新希望蝶泉有机示范牧场（摄于4月1日）。（新华网 赵普凡 摄）
一个《意见》，看大理乳业冲击“百亿”的决心和路径
尽管基础好、特色明显，但大理“乳业蛋糕”却没能做大做强，主要的市场仍局限在省内，“走出去”后劲不足。2021年12月6日在云龙县召开的乳业高质量发展现场推进会上，大理州委书记杨国宗就直言，“乳业是我州的传统优势产业，发展基础好，市场前景广阔，但目前发展陷入低谷，奶业振兴迫在眉睫。”
为破除发展瓶颈、做大“乳业蛋糕”，大理州政府于2021年11月制定出台了《关于加快乳业高质量发展的意见》（以下简称《意见》）。其中力度最大的，是建设5个万头牧场，从而有效解决奶源不足这一制约企业发展的首要难题。
《意见》出台仅1个月，2021年12月6日，云龙县万头奶牛养殖示范牧场就率先开工，该项目规划用地1052亩，将建设种养结合、农牧循环、农旅融合的绿色有机示范牧场。紧随其后，巍山县、祥云县、永平县、洱源县的4个万头牧场也都于当月开工建设。
按照《意见》中的规划，到2025年，全州奶牛存栏力争达到20万头，年产鲜奶100万吨，奶农收入达50亿元，规模以上乳制品加工业产值达100亿元以上。
美丽的苍洱风光（摄于4月2日）。（新华网 赵普凡 摄）
奶牛养殖数量的大幅增加，会不会影响洱海保护呢？对此，《意见》中明确，在洱海流域以外的10个县，合理规划布局奶牛养殖基地，养殖奶牛达15万头。而对于洱海流域，则按只减不增的原则，鼓励推行适度规模集中养殖场，逐步减少直至退出散户养殖模式，奶牛养殖总量控制在5万头以内。
就总目标而言，2021年全州奶牛存栏7.25万头，2025年要力争达到20万头，实施起来是否有难度？对此，云南省大理乳业产业科技特派团团长李会民认为，一方面要大力引进奶牛良种，另一方面更要全面推广使用性控冻精等技术，从而实现高效扩繁。不仅如此，李会民还指出，要实现乳业质的提升，无论是养殖环节还是加工环节，都应当加大科技的投入和支持，“用现代的科学技术和装备，来改造和提升传统产业。”（完）
