新华网昆明12月18日电（李娜 徐华陵）冬已至，寒愈浓。值此时节，约上亲友吃上几顿热气腾腾的火锅自然必不可少，而大多数云南人还可选择围坐在一口炊锅前，享受冬日里的一份温暖。
吃上一口糊辣羊肉炊锅，享受冬日的温暖（11月10日摄）。新华网 徐华陵 摄
冬日里的美味组合
云南炊锅的“形”与“味”均具特色，是滇菜的代表作之一。传统炊锅由来已久，而在云南人的奇思妙想下，这道老滇味实现了“旧锅装新菜”。
冬吃羊肉正时宜，将白萝卜、羊肉作为主食材，搭配云南特色糊辣汤底，装入由云南江川匠人手工打制的炊锅，鲜香、味美均在这一个炊锅中体现。说起“糊辣”“羊肉”“白萝卜”这三个元素，似乎以“糊辣鱼”“羊肉萝卜汤”的组合更为常见，而将三者融合在一起，开发成一道新菜品，是昆明大滇园美食有限公司蔼若春产品研发部成员、蔼若春（金实店）厨师长张聪林和同事对滇菜的一次创新改变。
糊辣羊肉炊锅选用的是昆明市东川区金沙江畔散养的小耳黑山羊（资料图）。新华网发（东川区融媒体中心 供图）
糊辣羊肉炊锅选用的是昆明市东川区金沙江畔散养的小耳黑山羊，以4-6牙的黑山羊为最佳，其肉质紧实、羊肉香味纯正。将羊肉用冷水浸泡去除血污并刮洗干净后，切块放入清水中煮2-3小时，放凉剔骨，切成1公分厚的肉片，平铺于锅底的白萝卜之上，再放入些许羊杂。张聪林介绍，羊肉温热，素有滋补之用；萝卜性凉，可除燥生津。二者结合，一凉一热恰好实现互补。
将羊肉平铺于炊锅上层（11月10日摄）。新华网 徐华陵 摄
萝卜和羊肉装入炊锅后，还有一味点睛之笔——糊辣汤底。
糊辣汤底使用的辣椒是丘北辣椒。云南省丘北县被誉为“中国辣椒之乡”，丘北辣椒辣味醇厚、色泽鲜艳，关键在“香”。热油中放入大蒜提香，自然晾晒而成的丘北干辣椒下入热油中炒至糊而不焦的状态，将羊肉原汤倒入油锅，放入盐、白糖、胡椒等调料，一股香味儿扑面而来。
云南素有“植物王国”美誉，优越的自然条件滋养着许多香料植物在此生长。糊辣羊肉炊锅的核心味道就在于由21种云南香料植物配制而成的秘制香料，此种香料能去腥、提香。把制作好的汤底浇到炊锅中时，一锅糊辣羊肉炊锅的滋味已体现出大半。
用热油进行炝香（11月10日摄）。新华网 徐华陵 摄
糊辣羊肉炊锅的最后一步会在餐桌上来完成。点燃炊锅底部的炭火，待锅内汤涨，张聪林在勺里放入干辣椒，另用一勺热油进行炝香，淋在羊肉上，再一次激发出辣椒的香辣味、羊肉的肉香味。
每一口糊辣羊肉炊锅都搭配了两个云南特色蘸水，一个糊辣碟，一个蒜香香辣碟，配上一盘薄荷和一盘豌豆尖，吃上一口满口留香。
每一口糊辣羊肉炊锅都搭配了两个云南特色蘸水（11月10日摄）。新华网 徐华陵 摄
立足本土 坚持做云南味道
从1993年从厨至今，张聪林已经做了28年的菜，作为一名滇菜厨师，继承和发扬好滇菜是他和同事共同的梦想。
除糊辣羊肉炊锅外，围绕羊肉系列，张聪林与蔼若春产品研发部的成员们还开发出了双椒小炒羊肉、烤羊肉包子、爆炒羊肝等特色菜品，凸显云南特色。
烤羊肉包子（11月10日摄）。新华网 徐华陵 摄
张聪林表示，汽锅鸡、过桥米线等具有代表性的传统滇菜美食，需要保质保量地传承延续下去，同时，结合云南得天独厚的资源，他们还将更新理念，不断推陈出新，利用好云南独有的野生菌资源、少数民族资源等。
蔼若春还聘请云南滇菜泰斗陆发荣作为技术顾问，为滇菜创新提供更加专业的支持。
截至2021年，蔼若春已连续推出12届“野生菌美食节”。在吃菌时节，通过不同的烹制手法，店内制作出各式传统的、具有创意的野生菌菜品，如跟西式烹饪结合推出的野生菌披萨就很受消费者青睐。
在发扬云南味道这件事上，他们将一路前行。（完）
