2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）位列其中。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。“大益茶制作技艺”所属企业——云南大益茶业集团有限公司（以下简称“大益集团”）肩负中国普洱茶产业发展、推广优秀茶叶品牌和助推农户增收致富等责任，经过数十年辛勤耕耘，已发展成为以普洱茶为核心，贯穿科研、种植、生产、营销与文化全产业链的现代化大型企业集团。并且早在2008年，“大益茶制作技艺”就已入选国家级非物质文化遗产名录。
从源头把控品质
大益集团现有两个生态茶园基地，分别位于云南省西双版纳傣族自治州勐海县西定哈尼族布朗族乡和布朗山布朗族乡，先后获得了IOS9001、ISO22000、HACCP、有机产品、GAP等多项管理体系认证。茶园管理运用生态学原理，以茶树为核心，利用光、水、土、气等生态条件，合理配置茶园生态系统，使茶园群落环境得到改善，利于控制茶树病虫害。
大益集团自有茶园布朗山基地（资料图）。大益集团 供图
“我们为茶树施肥的方式有三种，一种是用茶叶精制产生的茶灰、茶末施肥；第二种是利用茶园清除的杂草等堆肥，腐熟后返施茶园；第三种是购买通过有机认证机构颁证的有机肥进行施肥。茶园管理整体上采取生物防治和农业防治，禁止使用任何化学药剂。”大益集团核心勐海茶厂党委副书记雷双拾说。
在原料收购方面，大益集团以“公司+合作杜+茶农”的模式，长期与原料供应商、村委会签订干毛茶采购三方协议，大益集团为合作社、基地、茶农带去技术支持，并形成与茶农利益共享、风险共担的组织形式和经营机制，帮助茶农稳定销售渠道、增加收入的同时，也保证了收购原料品质的稳定性。
目前，大益集团毛茶原料收购区域覆盖了西双版纳州、普洱市、临沧市等普洱茶主产区，惠及勐海县内20多万茶农。
发酵技艺升级
发酵是“大益茶制作技艺”的核心工艺之一。1973年，经过多次实验，第二代发酵技术暨普洱茶人工渥堆发酵技术在勐海茶厂研制成功，开启了普洱茶熟茶制作的先河。
发酵是指将晒青毛茶按发酵目标所设置的配方，在发酵池中成堆后潮水，以晒青毛茶的内含成分作为物质基础，在湿热和微生物等作用下进行一系列复杂反应的过程。渥堆发酵使茶汤的收敛性和苦涩味降低，滋味由晒青毛茶的浓烈转为醇厚，同时茶香从发酵前的清香转为陈纯，甜香馥郁。此项发酵技术的研制成功，标志着整个普洱茶行业进入了全新的时代。
此后，经过近50年的发展和沉淀，“大益酵池”积累了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境。同时，这一环境与高矿物质含量的弱酸性水源的结合，构成了大益普洱茶发酵的生态环境，奠定了“勐海味”的基础。历经十年科研积累，大益集团于2016年3月成功创制“微生物制茶法”（第三代发酵技术），揭示了普洱茶渥堆过程的微生物群落组成及其消长规律，掌握了适宜微生物生长的环境因子，实现了优势共性有益微生物的可培养性。
第三代发酵技术继承了上一代发酵技术在渥堆时的高温、需氧、多轮次发酵工艺本质，同时接种了“大益酵池”稳定的、特有的微生物菌群，形成了微生物发酵特有的模式，并由此推出了“益原素”系列产品，成为新一代消费者便捷饮茶、健康饮茶的新选择。
创新研发推动工业化发展
在生产过程中，要做好茶叶的筛分和拼配，拣剔杂质的工序尤为重要。但因为原料来源的多样性，使得传统的拣剔工序不仅耗时，也甚耗人力，一度成为“大益茶制作技艺”中的难点。
为改善这一状况，大益集团在2009年开始走上工业化进程，引进了多台静电机、色选机等设备，建立了拣剔流水线，有效降低了拣工的劳动强度，进一步提高了生产效率。
勐海茶厂成型车间机器人自动压饼（资料图）。大益集团 供图
雷双拾介绍，“大益茶制作技艺”赋予大益普洱茶“勐海味”，是大益普洱茶稳定品质的保证。近年来，大益集团不断加大创新研发投入，对落后产能、低效工艺进行淘汰升级和创新改造，在保证传统制茶工艺优点的同时，采用机械化的方式进行替代升级，实现了高品质普洱茶的规模化、现代化、清洁化生产。
与此同时，大益集团着力于茶道文化的研究和推广，极力推进茶文化国际交流，通过举办大益论茶、公益奉茶、品乐会、茶庭剧等大众喜闻乐见的活动，打造出具有学术价值、前瞻性、综合性的茶文化交流推广平台，带领茶文化爱好者体验茶道之美。（完）
